Kombucha is een gefermenteerde drank die ontstaat door het fermenteren van gezoete thee met behulp van een specifieke combinatie van bacteriën en gisten. Hier is een overzicht van hoe het proces werkt:
1) Theebereiding: Eerst wordt zwarte of groene thee gezet en suiker toegevoegd om een zoete theebasis te creëren. De suiker dient als voedingsbron voor de fermentatie.
2) Afkoelen: Nadat de thee is gezet, wordt deze afgekoeld tot kamertemperatuur. Te hete thee kan schadelijk zijn voor de micro-organismen die nodig zijn voor de fermentatie
3) Inoculatie: Een stukje bestaande kombucha of een startercultuur wordt aan de afgekoelde zoete thee toegevoegd. Dit bevat een gemeenschap van bacteriën en gisten die de fermentatie op gang zullen brengen.
4) Fermentatie: De theebasis wordt afgedekt met een doek om te voorkomen dat stof of ongewenste microben binnenkomen. De fermentatie vindt plaats gedurende een periode van ongeveer 7 tot 14 dagen, afhankelijk van de gewenste smaak en sterkte van de kombucha.
5) Microbiële activiteit: Tijdens de fermentatie voeden de bacteriën en gisten zich met de suiker in de thee. Ze produceren zuren, koolzuur en een scala aan smaakstoffen, wat resulteert in de karakteristieke smaak van kombucha
6) Tweede fermentatie (optioneel): Na de eerste fermentatie kan de kombucha nog een tweede keer gefermenteerd worden, vaak met toegevoegde smaakmakers zoals fruit of kruiden. Dit kan de smaak verder verrijken en koolzuur toevoegen.
7) Filtratie en botteling: Na de gewenste fermentatietijd wordt de kombucha gefilterd om eventuele vaste deeltjes te verwijderen. Vervolgens wordt de kombucha gebotteld in afgesloten flessen om de koolzuurproductie op te vangen.
8) Klaar om te drinken: Zodra de kombucha is gebotteld, kan deze nog een paar dagen op kamertemperatuur blijven om verder te carboniseren. Daarna kan de kombucha worden gekoeld en is hij klaar om te worden genoten.
Een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) speelt een cruciale rol in het proces van het maken van kombucha. Het is een gelatineachtige, rubberachtige schijf die boven op de vloeistof drijft tijdens het fermentatieproces. De SCOBY is eigenlijk een levende gemeenschap van bacteriën en gisten die samenwerken om de fermentatie van de zoete thee mogelijk te maken. Hier is wat een SCOBY doet in het proces:
1) Fermentatie: De bacteriën en gisten in de SCOBY beginnen de suiker in de zoete thee af te breken. De gisten zetten de suiker om in alcohol en koolstofdioxide, terwijl de bacteriën de alcohol omzetten in organische zuren, zoals azijnzuur.
2) Bescherming: De SCOBY dient als een beschermende laag boven op de vloeistof. Het voorkomt dat lucht en schadelijke micro-organismen de fermentatie verstoren. De gezonde bacteriën in de SCOBY creëren een zure omgeving die ongunstig is voor de groei van pathogene bacteriën.
3) Aromavorming: Terwijl de bacteriën en gisten hun werk doen, ontstaan er verschillende aromatische verbindingen en smaakstoffen die de karakteristieke smaak en geur van kombucha vormen.
4) Gistingsproces reguleren: De SCOBY reguleert het tempo van de fermentatie en zorgt ervoor dat de omzetting van suikers geleidelijk en gecontroleerd plaatsvindt. Dit draagt bij aan de ontwikkeling van de gewenste smaakprofielen.
5) Voedingsstoffen verschaffen: Naarmate de SCOBY zich voedt met suiker en thee, groeit hij en vermenigvuldigt hij zich. Tijdens dit proces geeft de SCOBY ook bepaalde voedingsstoffen af aan de vloeistof, zoals vitamines en enzymen.
Kortom, de SCOBY is het hart van de kombucha-fermentatie. Het creëert de unieke chemische omgeving die nodig is voor de omzetting van suiker in de diverse smaken, aroma's en gezonde zuren die kombucha zo geliefd maken.
